餐饮门店的利润，很大一部分是在采购环节被决定的，而不是在餐桌上。

食材损耗率在多数门店中并未被单独统计，这也是成本黑洞最容易被藏身的地方。生鲜食材的价格波动幅度明显大于标准品，采购渠道单一的门店更容易受到冲击。

一、成本黑洞藏在哪

餐饮门店规模普遍偏小，议价能力有限，只能通过采购策略弥补规模劣势。消费者对食材新鲜度的要求在提高，倒逼门店在配送时效上做出更多投入。人工成本上升，把复杂工序前移到供应端成为降低门店操作难度的直接办法。

二、中央厨房该不该自建

对中小门店而言，优化采购与损耗管理的见效速度，往往快于做营销活动。

三、把采购成本降下来的思路

1、找供应商时至少比价三家，同一款原料的价差往往比想象中大。

2、把出餐标准写成一张纸贴在操作台，保证任何一个员工上手都能做出同样的味道。

3、先做小再做多，用一间十几平方米的档口验证产品与客流，跑通了再谈扩店。

四、预制菜怎么用才不掉口碑

同一商圈内同类门店扎堆时，价格战往往难以避免，进场前最好摸清周边两公里内的竞品密度。房租、人工、食材三项成本只要有任意一项失控，再好的口味也很难把利润做出来。

把供应链理顺，门店的利润空间会在不知不觉中被释放出来。

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